烹飪是這個時代的顯學,翻開食譜、滑過網路,有千百種方法,教你如何端出一道像「照片和影片裡的菜」,而且力求快速方便。所以當我們走進一個男人的廚房,發現他做菜前,竟然還要花時間發想畫草圖,真是嚇了一跳。
這位「畫菜男」是品家家品(JIA Inc.)設計總監洪忠權。洪忠權來自一個爸爸很懂吃、媽媽很會煮的家庭,他的兒時志願是當廚師,小學一年級,就會為家人準備周末早餐,還煞有其事地寫桌卡、排座位。長大後,因為隻身在加拿大求學、工作,更大幅提高下廚的機率。
下廚,先描繪草圖
食材用量擺盤、極致講究
對吃講究加上工業設計的訓練,養成洪忠權先把菜畫一遍的習慣。過程中,他可以思考,「食材的用量組合、顏色如何搭配、成品要以堆疊或平鋪方式呈現、用什麼器皿盛裝。」創意管理好,完成視覺提案後,再來執行。
擺盤的最高原則,洪忠權認為,「器皿要當最稱職的配角,不但不可以搶戲,還要能為整體感加分。」某次他看到一位北歐主廚,拿黑色石頭當盤子擺放河鮮,此舉並非趕高級餐飲圈的流行,而是傳達北歐料理的採集本色,「他還原了魚在河裡,穿梭石頭的畫面,這樣的組合充滿了大自然之美。」這天,洪忠權端出的其中一樣菜,酒杯菇燉飯,底下襯的黑石盤,就是循此概念發想而來。
洪忠權效命的品牌,本來就以餐廚用品打響知名度,身為設計總監,除了顧及產品的造型與功能,他必須以多元宏觀的角度,切入食與器之間的關係。例如他親自設計,一套三件組的碗,其中就包含了潮流觀察、社會學、空間設計等層面的考量。
IG和Pinterest上很流行「yogurt bowl」(優格碗,將各種水果穀片精心鋪排在優格上。從正上方俯拍優格碗碗面,是時下最夯的食物美圖。)這種碗的銷量,在北美已經連續三年,每年成長三○%。
iPad電子記事本裡,詳細記載洪忠權著手料理前的發想手稿。
飲食,受移民影響
一碗搞定所有、獨享良伴
這代表他們的飲食習慣在改變,以前西方人用餐要刀叉、盤子,現在愈來愈隨興,所有的東西放在一個碗裡,不坐餐桌,直接窩進沙發看電視、滑手機。這種改變和移民帶入的文化也有關係,像韓國石鍋拌飯、東南亞菜系的炒飯、炒麵,都是不同的食材混雜在一碗,逐漸影響主流飲食習慣。」洪忠權分析,此一趨勢令「碗」跨出亞洲市場,進入西方人的生活。
而主流的開放式居住空間,也左右器皿的設計方向,「廚房不再是被隔開的角落,而是融入餐廳和客廳,所以推出跨越空間、功能,方便用餐時傳遞分享的食器就很重要。我把同樣形狀的碗延伸成三種不同尺寸,最大的藍色我一個人用的話,所有食物裝一碗就好;一家人吃飯,大碗就變成裝菜的分享碗,小黃碗是飯碗,最小的放調料或醬汁。」這組碗更打破制式形狀,突出一角漏嘴擴充功能,洪忠權說他除了常用黃碗裝備料,打蛋尤其方便,倒蛋液時不會亂流。
問洪忠權,他心目中理想的餐廚用具設計,應該具備哪些條件?他表示,「好看,但每個細節有其存在意義,不為了展現簽名式風格而出現毫無功能的設計。它應該成為Life Companion(生活良伴),是迎合多種需求、方便每天使用,令使用者的生活更舒服便利。」
「Spend more, choose well, make it last.」是多年來洪忠權奉行不悖的選物原則,意思是多花一點錢、多花時間選,就能讓它長長久久。「我從來不會衝動購買,一定先做功課,為的不是找哪個最便宜,而是哪個可以用最久。」
哎!好像把洪忠權講得太一板一眼了,其實一位優秀的設計師,怎麼可能全然理性呢!一定得有點頑皮嘛!洪忠權的「脫序」,全藏在他的菜裡,炒海瓜子用比利時淡菜兌紹興酒;燉飯裡的起司改成豆豉;涼拌菜的優格醬,以馬告取代黑胡椒,搭襯檸檬的清酸;滷肉飯更絕,不放糖,直接可樂加下去,再把醬油變蠔油。作法融合中西、滋味一絕,若搭配料理手繪稿編成一本食譜,搞不好會大賣呢!
廚房是洪忠權的天下,每逢周末,他就會從設計師變身大廚。
洪忠權熱愛實驗不同的食材與烹飪組合,妻子是他的最佳評審。
豌豆斜切是餐廳主廚常用的刀功,可切斷纖維,不影響口感。
甜點用的陶瓷刀,洪忠權習慣擺上果醬與奶油,增加美感。
造型不一的砧板,經常權充盤子,大尺寸盛裝烤肉,很是氣派。
邊緣設計漏嘴的優格碗,在造型功能擴充上都是大加分。
深澤直人為JIA設計的三件一組鍋具,是洪忠權的最愛,成為心目中排名第一的廚具。
餐桌風景要賞心悅目,洪忠權認為餐具永遠是配角,不可搶過食物風采,食器也不宜出現簽名式設計。
洪忠權 的 私房好器
1 Royal VKB 濾水鍋╱這組鍋子是荷蘭品牌,有兩百多年歷史,在當地,只要冠上Royal,就代表是皇家御用。它本來在千禧年時已瀕臨倒閉,後來成功轉型,以創造更好的烹飪經驗為切入點,重新振作起來。它除了造型是我偏愛的北歐風格,在使用經驗上,轉動就可濾水的鍋蓋設計,也十分便利。
2 Pro-Balance 廚刀╱這是我用過最滿意的廚刀,設計師細心考慮到握刀的施力點和重心因人而異,於是將刀柄部位,做成依照使用者習慣,能夠任意調整配重的設計。旋開刀柄底部,放入砝碼固定即可,也是一種半訂製的概念。
3 深澤直人 日嚐系列平底鍋╱深澤直人設計的餐廚用具非常少,過去只有和Alessi合作過。這只鍋光看外觀很像鑄鐵鍋,事實上材質是少見的鑄鋁。鑄鋁的優點除了輕,且導熱速度是鐵的3倍,不鏽鋼的13倍。它採用不含全氟辛酸(PFOA)的塗層,免去以往大家對鐵氟龍致癌的憂慮。我用過很多平底鍋,這只不但好握,且不像大多數不沾鍋,沒用多久就開始沾了。
4 無名瓷碗╱這是少數我衝動購買的商品,沒有品牌,也不知道是什麼窯燒的,但它的設計恰好落在工藝與極簡之間,看到就想立刻擁有,放小菜很適合。
5 無名磨泥器╱許多人追隨日本民藝之父柳宗悅所推廣的民藝之美,但對我來說,手工並不重要,難道非得是一年生產30件或只有80歲老奶奶會做的物件,才應該被欣賞?這磨泥器造型功能具足,有服務性的美,又可大量生產,當然是好東西。
6 JIA 研磨缽╱研磨缽一碗一槌,造型幾百年來沒變過,但使用時卻經常發生裡面東西亂飛的狀況,通常廚師會教大家用手掩著缽口,但這代表它在功能上需要升級,於是我挪用古代茶碾的設計,解決此一問題。